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晚六点,厨房被米饭香味盈满。
乔昕准备做七道家常菜,外加一道凉菜、一道甜品,另外还煲了银耳土鸡汤。
在这当中,小炒肉是重头戏。
小炒肉属于湘菜系,是湖南常见的特色菜之一,经过多年演变流传,在南方其他地区乃至全国各地也常被搬上饭桌,根据家家户户不同的口味,形成细小的差别。
在食材方面,乔昕选了肉质细腻、肥瘦参半的猪前腿肉为主料。
小炒肉里一定要有肥肉,在翻炒过程中,肥肉里的猪油香味会给整道菜带来全方位的升华。
乔昕将肉切片后,先加入半勺料酒、一勺酱油和几滴醋,搅拌均匀后腌制几分钟。
会用到的青椒和花椒属于很会抢味的辅料,需要谨慎选择。
个头圆大的菜椒缺少辣味,朝天椒口感又过于刺激,细长皮薄的青椒则刚好的介于两者之间,洗净后斜切成段,这部分的前期准备就完成了。
花椒的种类也很多,陕西的韩城大红袍麻味适中、辛香浓郁,只需要数粒便足够。
首先在锅里倒入适量油,待油面开始浮起淡烟,先将肉片下锅,爆至六成熟即可捞起,再把花椒、姜丝、蒜片和青椒下锅炒香,最后加入爆好的肉片一起翻炒,同时加盐、酱油等调料,炒熟入味就可以起锅装盘了。
这道菜最考究的地方在于火候的掌握。
全程大火翻炒,不小心会把肉片炒的太老,若是在中途调至中火或小火,炒出来的滋味一定会欠缺。
欠的,就是那一点点火候。
不过今天,乔昕自认为这道小炒肉完成得不错。
从下锅到装盘行云流水一气呵成,刚炒完,仇欢就奉命钻进厨房问什么时候能够开饭,看来长辈们很期待啊!
她所不知道是,就在自己张罗晚饭的功夫,唐景珩帮她谈妥了一部戏!
开饭,不到七点。
乔昕的厨艺得到全家一致点赞。
银耳土鸡汤温良滋润,凉拌海带丝清新爽滑,口袋豆腐鲜咸醇香,还有炒时蔬、芋头酥和清蒸鲈鱼。
最后是那道备受好评的小炒肉,陈佑叙点评说:“腌制的时间不长,抓住半分
入味的精髓,还加了几滴醋,这点很不错。爆炒也到位,花椒青椒的选择正好合适,缺点儿什么你知道么?”
乔昕摇头,“大姨父别卖关子了,秘诀!”
秘诀就是在爆肉片的时候,加入适当砂糖调味。
全家人都听懵了。
陈佑叙老谋深算道:“不管什么菜,最后讲求的都是融合,融得好吃,那这道菜就成功了。不是一个菜它主体是咸的就只加盐做调料,酱油里也有适当的甜味,这是为什么?”
当然是为了达到中和!
肖菁若有所思:“怪不得每次姐夫做的菜味道总是刚刚好。”
乔昕趁热打铁问:“如果我炒别的菜,也可以加糖调味吗?”
陈佑叙开始卖关子:“那就得靠你自己琢磨了,我跟你说的也只是陈宴楼的其中一个小诀窍而已,有点儿功力的大厨都知道,真正的秘诀其实还是厨艺功夫,这是没法儿口头传授的,只能日积月累。”
结果乔昕被摆了一道。
她不甘心,撇嘴耍赖说:“我不管,我要是失业了,就去陈宴楼做厨子!”
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